La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido, gracias a su equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es una fuente natural de calcio y un alimento muy completo porque proporciona casi todas las sustancias nutritivas necesarias para mantener la salud y asegurar el crecimiento. Independientemente de nuestra edad, sexo o estado fisiológico, todos necesitamos incluir entre 2 o 3 porciones de este mineral.
La leche de consumo más habitual es la de vaca y es un alimento esencialmente formador de tejidos. Además de contener un 88% de agua, destaca por aportar de 3 a 3´5% de proteínas de muy alto valor biológico y muy fácil asimilación, capaces de cubrir gran parte de nuestras necesidades de aminoácidos. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4´5%) y actúa principalmente como fuente de energía.
El contenido mínimo de grasa está fijado por la legislación española en un 3%, compuesta fundamentalmente por ácidos grasos tanto saturados como insaturados. La leche es rica en calcio y posee una proporción calcio-fósforo ideal para la absorción. También es rica en vitaminas A, B1 y B2, menos rica en vitamina D y deficitaria en C e hierro.
La leche es un alimento perecedero y por su composición constituye un excelente caldo de cultivo. De su manipulación depende que sea fuente de salud o enfermedad y para garantizar las buenas condiciones higiénico-sanitarias de la leche hay que proceder a un conjunto de tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización y uperización) que destruyen todos los microorganismos patógenos sin variar el valor nutritivo, el color o el sabor.
Otros avances en procesos tecnológicos y en investigación nutricional, unidos a los cambios en el estilo de vida, han llevado al desarrollo de nuevos productos con una modificación en estructura, textura o valor nutritivo como las leches desnatadas o semi. Así, podemos encontrar leche evaporada (concentrada a un tercio de su volumen original por pérdida de agua), leche condensada (es una leche concentrada con mucho azúcar 50%, con muy buena conservación pero nivel nutritivo más bajo que la leche fresca pues aumenta en calorías pero disminuye en proteínas y calcio) y leche en polvo o totalmente deshidratada.
También se han empezado en comercializar productos que sustituyen la grasa de la leche por una mezcla de grasas vegetales y de pescado con objeto de incorporar ácidos grasos poliinsaturados y omega3, vitaminas y minerales.
Entre los derivados más consumidos están el yogur y el queso. El yogur es un alimento muy completo, con propiedades similares a la leche pero mejor digestibilidad. En personas con intolerancia a la lactosa es frecuentemente mejor tolerado porque sus componentes, galactosa y glucosa, se desdoblan durante el proceso de fermentación. Precisamente, sus fermentos lácteos específicos brindan una protección especial a nivel intestinal.
Los quesos son un derivado de la leche; a partir de diferentes procesos artesanales e industriales se obtienen un producto con un perfil alto en sodio y grasas directamente proporcional a su punto de curación. Es por eso que deben incluirse en la alimentación diaria en cantidades moderadas, completando el aporte de calcio y proteínas.
Desde hace unos años podemos encontrar en el mercado otras opciones para sustituir a la leche que dan solución a los problemas de intolerancia y alergia a las proteínas. Aunque se llamen "leche" o "bebida láctea", en realidad son bebidas vegetales obtenidas de la soja, avena, arroz o almendras. La de soja es quizá la más conocida y tiene un alto contenido de proteínas vegetales; la de avena contiene vitamina B1, hierro, manganeso y ácidos grasos esenciales, y la de arroz tiene un sabor suave y es de muy fácil digestión. El aporte de calcio es muy pequeño, por lo que podemos encontrarlas enriquecidas con este mineral. La leche de almendras aporta una cantidad más significativa, y es bastante rica en hierro y en ácidos grasos (linoleico), pero al proceder de un fruto seco también puede provocar alergia.
Por último, los postres lácteos (flanes, natillas, cremas, helados....) a pesar de tener la leche como ingrediente principal, suelen tener un alto contenido en grasa y azúcar, así que no es muy recomendable cubrir las necesidades de calcio solamente con ellos.
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